Arbusto perenne di probabile origine tropicale, il cappero e' diffuso nell'area mediterranea da tempo immemorabile: riferimenti al suo uso, sia alimentare sia medicinale, si trovano nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio.    

In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai 1000 ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare.

In particolare l'isola di Salina, a nord delle coste siciliane, si e' affermata come centro della produzione italiana di qualita'; il cappero e' parte integrante del paesaggio e, fino all'avvento del turismo, ha costituito il motore trainante dell'economia isolana. La cultivar piu' diffusa e' la Tondina (o Nocellara), preferita alla Spinosa perche' produce capperi piu' sodi e pesanti. La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8-10 giorni. I raccoglitori iniziano prestissimo, verso le 5 del mattino, per evitare il solleone. I capperi sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare.

Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i bottoni piu' grandi sul punto di sbocciare. Quindi si procede alla salatura (alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso) che avviene, solitamente, in fusti (cugniettu), utilizzati anche per le acciughe, o in tinedde, ricavate da botti vecchie tagliate a meta'. Nei quattro, cinque giorni seguenti i capperi devono essere "curati", cioe' travasati da una tinedda all'altra, per evitare che l'azione combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo.

Dall'inizio degli anni Ottanta la produzione totale dell'isola è notevolmente diminuita. Le ragioni di questo crollo sono molteplici: il prepotente ingresso sul mercato dei prodotti nordafricani, l'impossibilità di meccanizzare le operazioni colturali, l'alto costo della manodopera e il comparire di nuovi parassiti, prima sconosciuti.

A tavola
I capperi di Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformita'. Particolarmente importante il primo di tali fattori: un bocciolo compatto, infatti, e' una garanzia di durata nel tempo (il cappero dell'isola sotto sale si conserva fino a due-tre anni). Da sottolineare anche la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi, garanzia di assoluta salubrita' del prodotto. Utilizzati nella cucina siciliana in diverse preparazioni, per "dare mordente" e carattere al piatto, i capperi si sposano ottimamente a un semplice sugo di pomodoro e basilico, alla classica caponata, ai piatti di pesce.

Ripreso da Lifegate